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So fermentieren Sie Gemüse richtig

Das Fermentieren von Lebensmitteln liegt im Trend. Hier erfahren Sie wie das geht.

Gemüse fermentieren

Das Einlegen, auch Fermentieren genannt, von verschiedensten Früchte- und Gemüsesorten ist eine alte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Beim natürlichen Gärungsprozess werden die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate durch Bakterien umgewandelt. Dabei entsteht die sogenannte Milchsäure, die nicht nur dafür sorgt, dass das eingelegte Gemüse länger geniessbar ist, sondern ihm auch einen sauren Geschmack verleiht und zudem unserer Darmflora guttut. Das Ganze geschieht alleine durch etwas Flüssigkeit, der Zugabe von Salz und luftdichte Lagerung.

Doch heutzutage wird mit der Methode nicht mehr nur der Klassiker Sauerkraut hergestellt. Die Technik liegt derzeit wieder voll im Trend und auch Sterneköche rund um den Globus arbeiten damit.

Folgend erfahren Sie in wenigen einfachen Schritten, wie auch Sie zu Hause Gemüse fermentieren können.

  • Einmachgläser mit Schraubverschluss
  • Gemüse nach Wahl
  • nicht jodiertes Salz
  • Stampfer aus Holz
  • Holz- oder Plastiklöffel
  • Wasser

Das Fermentieren kennt beim Gemüse fast keine Grenzen. Wählen Sie deshalb genau das aus, was Ihnen am besten schmeckt. Da das Gemüse durch den Prozess jedoch weicher wird, sollten Sie auf bereits weiche Gemüsesorten, wie etwa Tomaten, verzichten und sich auf eher hartes Gemüse konzentrieren. Besonders gut eignen sich zum Beispiel Karotten, Radieschen, Kohl, Sellerie, Randen oder Peperoni.

Bevor Sie das Gemüse einlegen, sollten Sie es gründlich waschen und entweder raspeln oder in kleine Stücke schneiden.

Zum Fermentieren eignen sich – wie es der Name schon sagt – Einmachgläser am besten. Bevor Sie diese verwenden können, sollten sie sterilisiert sein. Kochen Sie dafür Wasser in einem Topf auf und stellen Sie die Gläser und Deckel für rund zehn Minuten hinein. Lassen Sie die Gläser anschliessend nur kurz abtropfen und füllen Sie Ihr Gemüse danach ein.

Wenn Sie alle nötigen Vorbereitungen getroffen haben, können Sie loslegen. Es kommt jedoch darauf an, was Sie gerne einlegen möchten! Fein geraspelte Gemüsesorten, wie Kohl oder Randen, können Sie im eigenen Saft einlegen. Grössere Stücke, wie beispielsweise bei Karotten oder Peperoni, legen Sie in eine Salzlake ein.

Methode 1: Im eigenen Saft einlegen

Wie der Kohl beim Sauerkraut eignen sich auch Randen oder Rotkohl gut, um vor der Fermentation geraspelt statt geschnitten zu werden. Da so Flüssigkeit aus dem Gemüse austritt, muss keine Salzlake für die Fermentation mehr vorbereitet werden.

So funktionierts:

  1. Geben Sie das geraspelte Gemüse in eine Schüssel und fügen Sie zwei Prozent Salz dazu. Bei einer Menge von einem Kilogramm Gemüse fügen Sie also 20 Gramm Salz dazu. Verwenden Sie dafür Salz, das kein Jod enthält, da dieses den Fermentationsprozess stören kann.
  2. Massieren Sie nun das Salz für ein paar Minuten in das Gemüse ein, bis mehr Flüssigkeit austritt. Sie können dafür auch einen Stampfer aus Holz verwenden. Nun können Sie das Gemüse in Ihr Einmachglas einfüllen. Nehmen Sie dabei jeweils eine kleine Menge aufs Mal und drücken Sie das Gemüse nach jeder Schicht mit dem Stampfer zusammen. So stellen Sie sicher, dass sich keine Luftbläschen bilden.
  3. Füllen Sie das Glas, bis noch ungefähr zehn Zentimeter vom Rand frei sind, und decken Sie die Mischung mit einem ganzen Kohlblatt ab. Achten Sie dabei darauf, dass das Gemüse vollständig vom eigenen Saft bedeckt ist. Sollten Sie zu wenig haben, können Sie eine Salzlake anrühren (siehe nächste Methode) und darüber giessen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, da Gemüse, das an der Luft ist, nicht fermentieren kann. Ganz im Gegenteil kann sich hier schnell Schimmel bilden.
  4. Legen Sie nun den Deckel locker auf das Einmachglas. Beim Fermentieren muss zwar Luft entweichen können, es darf jedoch keine Luft an das Gemüse gelangen. Bedecken Sie das Glas mit einem Küchentuch und stellen Sie es bei Zimmertemperatur beiseite.
  5. Kontrollieren Sie regelmässig, ob ihr Ferment noch unter Wasser ist und giessen Sie allenfalls noch von der Salzlake nach. Nach ein bis zwei Wochen sollte der Prozess beendet sein und das eingelegte Gemüse ist im Kühlschrank bis zu einem halben Jahr haltbar.

Methode 2: In Salzlake einlegen

Bei Gemüse, das in grössere Stücke geschnitten wurde, tritt nicht viel eigener Saft aus, weshalb Sie eine Salzlake anrühren müssen. Ansonsten funktioniert die Methode gleich, wie die erste.

So funktionierts:

  1. Waschen und schneiden Sie Ihr Gemüse. Geben Sie es anschliessend in Schichten in ein Einmachglas.
  2. Rühren Sie eine dreiprozentige Salzlake an. In einem Liter Wasser lösen Sie also 30 Gramm jodfreies Salz auf.
  3. Giessen Sie die Salzlake über das Gemüse, sodass es vollständig vom Wasser bedeckt ist. Lassen Sie einen Rand von ungefähr drei bis vier Zentimetern frei.
  4. Legen Sie nun den Deckel locker auf das Einmachglas. Beim Fermentieren muss zwar Luft entweichen können, es darf jedoch keine Luft an das Gemüse gelangen. Bedecken Sie das Glas mit einem Küchentuch und stellen Sie es bei Zimmertemperatur beiseite.
  5. Kontrollieren Sie regelmässig, ob ihr Ferment noch unter Wasser ist und giessen Sie allenfalls noch von der Salzlake nach. Nach ein bis zwei Wochen sollte der Prozess beendet sein und das eingelegte Gemüse ist im Kühlschrank bis zu einem halben Jahr haltbar.
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